Tecnologia

A nova fábrica da Ceratti em Vinhedo é uma das mais modernas do país.

A capacidade instalada é de 50 toneladas de embutidos em um turno. E tudo com muita tecnologia e eficiência. O projeto foi desenvolvido respeitando as normas da Comunidade Européia para fábricas de produtos de origem animal.

Toda a área de processo é mantida a temperatura constante (15o C) e para acessar a fábrica, todos os funcionários passam por um rigoroso processo de higienização, com lavagem e desinfecção de botas e mãos e uso obrigatório de  luvas descartáveis e máscaras.

As carnes bovinas e suínas são adquiridas de frigoríficos exportadores, através de contratos de longo prazo, com entrega em carretas frigoríficadas, em padrão “just-in-time”. Os cortes resfriados já chegam embalados e separados, prontos para utilização. Isso nos dá grande agilidade no processo, permitindo que nossa empresa mantenha um estoque médio de 4 horas de produção. 

 

Câmara de matérias-primas resfriadas

Sala de Processamento

Mistura e emulsão

Cozimento

Embalagem




O recebimento é feito através de docas especiais, que evitam qualquer contato da carga com o meio externo. As carretas e baús são lavados e desinfetados antes do descarregamento, que só acontece se os padrões de temperatura, pH, cor e aspecto das carnes estiverem corretos e não houver avaria na embalagem.

Dentro da fábrica, as carnes são armazenadas em containers de PVC, com capacidade de 500kg cada. Todo lote de matéria prima é identificado, assim como todo lote de produção, permitindo facilmente rastrear e identificar qualquer ocorrência.

O mesmo processo acontece com condimentos, aditivos e embalagens, que são recebidos em docas separadas. Em área específica, os condimentos e aditivos são preparados e pesados em lotes, conforme a carga de produção diária.Para fabricar a tradicional Mortadela Ceratti, o primeiro passo é misturar as carnes, condimentos, aditivos e água. Essa massa é em seguida emulsionada e novamente misturada com o toucinho suíno (a bolinha branca da Mortadela), que foi antes cortado em cubos e escaldado A temperatura da matéria prima, da água, da massa e da emulsão resultante é controlada durante todo o processo.

A massa da mortadela pode ser então embutida em tripa de fibra de celulose em vários tamanhos (de 0,5kg até 110kg) ou em bexiga bovina. Para o cozimento, utilizamos estufas de ar quente e seco, com tecnologia italiana. Cada lote de mortadela fica na estufa de 10 a 18 horas, dependendo do diâmetro da peça. O processo de cozimento chega ao fim quando o centro da peça de Mortadela atinge 72o C.

Em seguida as peças são resfriadas, primeiro com choque térmico, de água gelada e depois em câmaras frias, até atingirem uma temperatura de 20o C. Após o resfriamento as peças são embaladas a vácuo e acondicionadas em caixas de papelão e estão prontas para serem entregues. 

O transporte até os clientes é feito com os mesmos cuidados que foram respeitados durante o processo de produção. É importante ressaltar que em nenhum momento a matéria prima ou os produtos tiveram qualquer contato com o ambiente externo. Os mesmos cuidados e a mesma tecnologia são aplicados a todos os produtos Ceratti que chegam até você.

Se tiver dúvida ou precisar de qualquer outra informação, não hesite em entrar em contato conosco.